CHẾ BIẾN ƯỚT CÀ PHÊ – QUY TRÌNH PHỨC TẠP TẠO RA HƯƠNG VỊ TINH TẾ

Chế biến ướt là một trong những phương pháp xử lý cà phê quan trọng và phổ biến nhất trên thế giới, mang lại những hạt cà phê có chất lượng cao, ổn định và đầy tinh tế. Hãy cùng Detech Coffee tìm hiểu chi tiết về quy trình này và khám phá vai trò then chốt của nó trong ngành công nghiệp cà phê toàn cầu.

TỔNG QUAN VỀ CHẾ BIẾN ƯỚT CÀ PHÊ

Cà phê, với vị ngọt đậm đà, hương thơm quyến rũ và vị chua thanh thoát, được ví như “thức uống của các vị thần”. Tuy nhiên, để biến những hạt cà phê tươi mơn mởn thành những ly cà phê đậm đặc và hấp dẫn như vậy, một quy trình chế biến công phu đã diễn ra. Và chế biến ướt (fully-washed process) chính là một trong những phương pháp xử lý cà phê quan trọng và phổ biến nhất.

Chế biến ướt, hay còn gọi là lên men ướt, là một quy trình xử lý cà phê sau thu hoạch nhằm loại bỏ hoàn toàn phần thịt quả trước khi làm khô hạt. Đây là chuỗi các bước từ lúc cà phê được hái, phân loại, tách vỏ quả, ngâm ủ lên men, rửa sạch và cuối cùng là sấy khô hạt đến độ ẩm khoảng 10-12%.

So với phương pháp chế biến khô, chế biến ướt là một quy trình phức tạp và tốn kém hơn về mặt thời gian, nguồn nước và máy móc. Tuy nhiên, khi được thực hiện đúng cách, nó lại mang lại những ưu điểm vượt trội về chất lượng cà phê.

“Chế biến ướt một quy trình không đơn giản, đòi hỏi sự tỉ mỉ, kỹ lưỡng và cả tình yêu.”

-Detech Coffee-

PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ

Tuy có nhiều biến thể ở các quốc gia khác nhau nhưng quá trình chế biến ướt luôn trải qua 4 công đoạn chính là:

(1) Phân loại

(2) Xát bỏ vỏ quả

(3) Lên men loại bỏ chất nhầy

(4) Phơi hoặc sấy khô thành phẩm.

Quy trình chế biến ướt yêu cầu sử dụng thiết bị chuyên dụng và lượng nước đáng kể. Nếu được thực hiện một cách chính xác, chất lượng của hạt cà phê được phát triển tốt hơn trong kỹ thuật này và dẫn đến cà phê xanh đồng nhất hơn, tạo ra hạt cà phê ít lỗi hơn. Do đó, cà phê chế biến ướt được tin là có chất lượng cao hơn và được giao dịch ở mức giá cao hơn.

BƯỚC 1: PHÂN LOẠI CÀ PHÊ

Cà phê tươi sau khi thu hoạch được đem về địa điểm tiếp nhận và cho ngay vào bể đầy nước để phân loại (đối với các loại cà phê đặc sản, bước này được thực hiện càng sớm càng tốt, tránh quả cà phê bị mất nước).

Quả nào nặng sẽ chìm xuống bể (đem đi chế biến ướt), quả nào đã chín khô, hư hỏng sẽ nhẹ, nổi lên trên. Ngoài ra, cành, lá, tạp chất… cũng được loại ra khỏi cà phê.

BƯỚC 2: LOẠI BỎ VỎ QUẢ

Đây là giai đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến cà phê ướt. Điều cần thiết là việc xát vỏ nhanh chóng, nhằm tránh tiến trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê.

Quá trình xát vỏ (pulping) được thực hiện bằng máy – trong đó quả cà phê sẽ bị ma sát với trụ xoay, làm cho phần vỏ (và một phần chất nhầy) bị tách qua một bên, hạt cà phê vẫn được bao bọc trong một lớp chấy nhầy ở phía bên khác.

Hạt cà phê cần được tách ra khỏi vỏ của chính nó bằng sàn, hoặc rây, trước khi tiếp tục được đưa sang các kênh dẫn nước. Theo đường dẫn, các tạp chất còn lại được sẽ nổi lên mặt nước và được loại bỏ tối đa.

BƯỚC 3: LÊN MEN LOẠI BỎ CHẤT NHẦY

Sau khi loại bỏ vỏ quả và các tạp chất khác, cà phê được cho vào bể nước để thực hiện quá trình lên men. Lượng nước được sử dụng trong chế biến có thể khác nhau, nhưng thường nằm trong tỷ lệ 1:1. Đây là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất vị của cà phê sau này.

Tại một số khu vực, do thiếu thốn nguồn nước (hoặc chủ động lựa chọn) quá trình lên men có thể diễn ra tự nhiên mà không cần ngâm cà phê trong bể nước, phương pháp này được gọi là chế biến bán ướt (Semi-Washed) hay chế biến mật ong.

BƯỚC 4: LÀM KHÔ HẠT CÀ PHÊ

Sau khi hạt cà phê được rửa lại bằng nước sạch, chúng được làm khô – với cách phổ biến nhất là phơi nắng ngoài trời, trên giàn phơi để hạ độ ẩm trong hạt xuống 10% – 12%. Lúc này, cà phê cần được xếp thành lớp từ 2 đến 10 cm và thường xuyên đảo trộn để đảm bảo khô đồng đều.

Sau khi làm khô – lúc này chúng được gọi là cà phê thóc (parchment coffee) và sẽ được đóng bao bảo quản, hoặc xử lý các khâu tinh chế khác.

ƯU ĐIỂM CỦA CHẾ BIẾN ƯỚT

Nhờ quá trình lên men và rửa sạch kỹ lưỡng, cà phê chế biến ướt thường mang những đặc trưng hương vị nổi bật và đầy tinh tế.

“Hương vị trái cây, axit cao và cấu trúc body đậm đà, như một bản giao hưởng của những nốt nhạc quyến rũ.”

Các nhà sản xuất cà phê đầu tư công nghệ, nguồn nước và kinh nghiệm để không ngừng nâng cao chất lượng cà phê thông qua phương pháp chế biến ướt. Đây không chỉ mang lại lợi ích cho người tiêu dùng, mà còn góp phần phát triển bền vững và nâng tầm giá trị của cà phê toàn cầu. Tuy nhiên, phương pháp này cũng đòi hỏi nhiều nguồn nước, chi phí cao hơn.

VAI TRÒ THEN CHỐT TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP CÀ PHÊ

Trong ngành công nghiệp cà phê toàn cầu, chế biến ướt đóng vai trò then chốt, góp phần tạo nên những hạt cà phê có chất lượng cao và đa dạng về hương vị. Đây là một quy trình công phu nhưng vô cùng cần thiết để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Các nhà sản xuất cà phê trên thế giới không ngừng đầu tư về công nghệ, nguồn nước và kinh nghiệm để nâng cao chất lượng cà phê thông qua phương pháp chế biến ướt. Điều này không chỉ mang lại lợi ích cho người tiêu dùng, mà còn góp phần phát triển bền vững và nâng tầm giá trị của cà phê toàn cầu.

Hành trình từ những quả cà phê tươi mọng đến những tách cà phê đậm vị và tinh tế là một quá trình vô cùng công phu, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kỹ lưỡng. Và chế biến ướt chính là một trong những công đoạn then chốt, góp phần tạo nên những trải nghiệm uống cà phê đáng nhớ.