CHẾ BIẾN CÀ PHÊ TỰ NHIÊN – PHƯƠNG PHÁP LÂU ĐỜI NHẤT
Chế biến tự nhiên hay còn gọi là “chế biến khô” (dry processing hoặc natural processing) là một trong những kỹ thuật xử lý cà phê sau thu hoạch cổ xưa và cơ bản nhất. Với quy trình đơn giản, sử dụng ít nước và năng lượng, phương pháp này không chỉ thân thiện với môi trường mà còn sản xuất ra những sản phẩm cà phê chất lượng cao.
“Chế biến tự nhiên là kỹ thuật cơ bản nhất xử lý cà phê sau thu hoạch, nhưng nó cũng là một trong những cách khó khăn để sản xuất tốt cà phê.”
ĐẶC ĐIỂM
CHẾ BIẾN TỰ NHIÊN – PHƯƠNG PHÁP ĐƠN GIẢN VÀ RẺ TIỀN
Với cách này, cà phê được trải đều trên các tấm phơi hoặc sân phơi để giảm độ ẩm từ 60-70% xuống còn 10-12%. Quá trình này có thể kéo dài từ 1 đến 3 tuần tùy thuộc vào điều kiện thời tiết. Trong suốt thời gian phơi, người chế biến thường xuyên cào đảo và che chắn cà phê vào ban đêm để tránh ảnh hưởng của sương và ẩm ướt.
“Toàn bộ quá trình phơi khô hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, tức ánh nắng mặt trời. Nếu lớp cà phê trải không đều, hoặc trải quá dày, trái cà phê có thể bị lên men bởi chính hệ Enzim có trong quả khiến cho cà phê sau này có mùi vị khó chịu.”
– Detech Coffee –
KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Như với mọi quy trình chế biến cà phê, quá trình lên men diễn ra khi cà phê được hái. Các vi sinh vật như nấm men và vi khuẩn sẵn có trên bề mặt quả (hoặc xâm nhập do tác động cơ học trong quá trình thu hoạch, vận chuyển) sẽ bắt đầu chuyển hóa đường và axit trong quả ngay lập tức. Quá trình lên men này sẽ tiếp tục cho đến khi cà phê đạt độ ẩm chuẩn 11%.
Mặc dù cà phê không được giữ trong “bồn lên men” và kiểm soát như chế biến ướt, nhưng quá trình lên men khi chế biến khô vẫn có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ môi trường, thời gian tiếp xúc với ánh nắng, mật độ che bóng râm, mật độ quả trên luống phơi, cũng như việc cào đảo – luân chuyển cà phê trong quá trình sấy.
KẾT THÚC ĐÚNG THỜI ĐIỂM
Sau 3-5 ngày phơi, cà phê sẽ bắt đầu có cảm giác giống cao su do lớp vỏ quả đã mất nước. Đây là thời điểm cà phê có thể được xếp thành luống dày 5-6 inch để mở rộng không gian phơi. Sau khoảng 1 tuần từ lúc bắt đầu, người chế biến sẽ bắt đầu đánh giá và quyết định thời điểm kết thúc quá trình phơi khô.
Khi những lớp vỏ quắt lại, khô cứng và chuyển sang màu đen, đây là dấu hiệu cho thấy quá trình phơi đã hoàn tất, cà phê có thể chuyển sang khâu tách vỏ. Thời điểm kết thúc quá trình làm khô là yếu tố then chốt, quyết định chất lượng của cà phê chế biến theo phương pháp này.
Lưu ý, cà phê chưa đủ khô sẽ dễ bị xuống cấp do nấm mốc và vi khuẩn, trong khi cà phê quá khô (overdried) sẽ trở nên giòn và dễ vỡ vụn trong quá trình xay.
Để đạt được độ ẩm chuẩn dưới 11% (hoặc 10-12%), quá trình chế biến khô thường được thực hiện ngoài trời với nhiệt độ môi trường khoảng 29-31°C. Cuối cùng, sau khi đạt độ ẩm mong muốn, cà phê sẽ được đóng bao và bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát cho đến khi giao cho khách hàng.
ƯU ĐIỂM CỦA CHẾ BIẾN TỰ NHIÊN
Mặc dù được coi là một trong những phương pháp cơ bản nhất, chế biến khô mang lại nhiều lợi ích nổi bật:
1. Thân thiện với môi trường: Quy trình sử dụng ít nước và năng lượng hơn so với các phương pháp chế biến khác như chế biến ướt.
2. Hiệu quả về chi phí: Không yêu cầu nhiều cơ sở hạ tầng đầu tư, phù hợp với các trang trại quy mô nhỏ và vừa. Chế biến khô luôn là phương pháp chế biến đơn giản, rẻ tiền: tất cả những gì bạn cần là ánh sáng mặt trời và một bề mặt phẳng.
3. Cải thiện chất lượng Khi được áp dụng khoa học và kiểm soát tốt quá trình lên men: chế biến tự nhiên có thể tạo ra những sản phẩm cà phê với hương vị đặc trưng và chất lượng cao.
“Khi được ứng dụng khoa học và quá trình lên men được kiểm soát, hương vị của chế biến tự nhiên sẽ cải thiện đáng kể.”
Chế biến khô là một lựa chọn đáng cân nhắc cho những ai muốn sản xuất cà phê chất lượng cao, thân thiện với môi trường và hiệu quả về chi phí. Với sự kết hợp giữa kinh nghiệm truyền thống và ứng dụng khoa học hiện đại, người chế biến có thể khai thác trọn vẹn tiềm năng của phương pháp này, mang đến những sản phẩm cà phê xuất sắc.
